Плов изначально возник в Восточных странах, именно поэтому он особенно удачно готовится в этих регионах. Тем не менее, чтобы не отстать от истинных мастеров этого дела, мы подготовили несколько секретов для создания вкусного рассыпчатого плова, которыми с радостью делимся с вами.
Это не каша! Восемь главных ошибок при приготовлении плова
Плов — это сложное блюдо, к которому требуется внимание, достаточное время, тщательная подготовка ингредиентов и строгая последовательность их добавления в блюдо. Ошибиться можно на каждом этапе. Однако современные кулинары могут освоить его приготовление, если будут избегать распространенных ошибок, способных испортить блюдо и сделать его похожим на обычную рисовую кашу. О частых ошибках в приготовлении плова и том, какие из них могут оказаться роковыми, рассказал aif.ru Руслан Буй, шеф-повар ресторана «Чё? Харчо!» в Москве.
— На самом деле, плов бывает очень разнообразным, и в разных регионах Азии он готовится по уникальным рецептам. Например, самаркандский плов выкладывается слоями: сначала идет мясо, затем рис, и лишь потом все это готовят и перемешивают. В бухарском плове процесс приготовления совершенно иного рода: зирвак засыпают рисом, перемешивают, а затем заливают водой. Таким образом, плов получается различным. Поэтому нельзя утверждать, что существуют строгие правила, которые нельзя нарушать. Однако вполне реально выделить распространенные ошибки, которые могут существенно ухудшить вкус плова.
Ошибка № 1. Неподходящий рис
Идеальным вариантом для плова является специальный рис, например, лазерный, а также рис из узбекских сортов красного риса. Вместе с тем, плов может быть приготовлен из разных типов риса: некоторые кулинары предпочитают использовать длиннозерный, другие же останавливаются на более округлом. Это важный аспект.
Важно помнить, что рис необходимо тщательно промывать. Я предпочитаю промывать его в 4-5 водах, а затем замачивать. В процессе промывания и замачивания лишний крахмал уходит, и рис становится менее липким, что предотвращает образование кашеобразной консистенции.
Замачивание не должно занимать слишком много времени: даже 30 минут будет достаточно. После этого рис следует откинуть на сито и добавить в казан к зирваку.
Ошибка № 2. Заливают горячей водой
Если залить рис горячей водой, он может свариться неравномерно — некоторые зерна будут готовыми, а другие останутся сырыми. Поэтому рекомендуется заливать рис исключительно холодной водой.
Еще один ключевой момент заключается в том, что в плове должен быть жир. Мясо желательно брать с достаточным содержанием жира, а также добавлять курдючный жир. Если ваше мясо недостаточно жирное, стоит увеличить количество жира, чтобы обеспечить необходимую сочность.
Рекомендуется использовать мясо без костей, так как это облегчит процесс употребления плова.
Плов готовят не только из риса
На кулинарных форумах можно встретить горячие споры о том, какой именно вид риса лучше всего подходит для приготовления плова, чтобы не получить рассыпчатую кашу (именно так презрительно называют неудавшийся плов с слипшимися зернами). На самом деле, не существует строгого стандарта и однозначного правила: можно использовать как мелкий круглый рис, так и среднезерный, а также длиннозерные сорта. Главное — правильно подготовить рис и использовать соответствующее количество воды, чтобы зерна увеличились в объеме, но не разварились. Это количество может варьироваться для каждого сорта риса.
Успешный плов можно определить по трем критериям: он должен быть рассыпчатым, с насыщенным и ярким вкусом, и, что немаловажно, вам нравится. Не имеет значения, подают ли его в роскошном ресторане или в простой закусочной в отдаленном районе.
Плов может быть приготовлен как с бараниной, так и с курятиной. Также возможно приготовить плов без мяса, используя морепродукты, грибы или сухофрукты. Более того, рис может отсутствовать вовсе! Исключительный плов получается на перловке или булгуре, а арабы и турки готовят его с пастой или даже исключительно из макаронных изделий — и это вполне приемлемо. То же самое касается дискуссий о том, что лучше использовать: казан или кастрюлю. Да что угодно подойдет! Даже сковорода может быть использована, если повар разбирается в физике и химии приготовления, знаком с историей блюда, знает традиции, чувствует вкус и понимает, какой результат он хочет получить в конечном итоге.
Подготовка риса и главный секретный ингредиент
Выбор риса может зависеть от личных предпочтений, но следует учесть несколько важных аспектов. Необходимо тщательно промывать рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной. После этого короткозерные и среднезерные сорта следует замачивать на 30–60 минут в теплой воде; можно добавить немного соли. Длиннозерные сорта, такие как жасмин или басмати, не требуют замачивания, но промывать их обязательно.
Главный ингредиент плова — это морковь. Все остальные компоненты могут быть заменены или исключены без ущерба для вкусовых качеств. Однако если в блюде не окажется моркови, его нельзя будет считать настоящим пловом.
Нужно ли добавлять в плов барбарис или изюм
Ответ на этот вопрос довольно прост: если вы хотите, можно добавить. Согласно мнению нашего эксперта, плов с изюмом и сухофруктами считается дамским вариантом, так как в нем отсутствует курдючный жир. Это делает блюдо менее жирным и калорийным, но более изысканным и ароматным. Однако изюм и другие сухофрукты предварительно следует промыть и замочить в холодной воде на час, а добавлять их рекомендуется в момент начала тушения зирвака вместе с чесноком и зирой.
Секрет №3. Хорошо промытая крупа
Перед тем как приступить к приготовлению, рис необходимо промыть несколько раз до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной. После этого нужно, чтобы вся жидкость хорошо стекла. Данная процедура обеспечивает чистоту крупы. Второй небольшой секрет заключается в том, что промытый рис меньше слипается между собой, что способствует тому, чтобы плов не превратился в кашу.
Чтобы ускорить процесс приготовления, эксперты рекомендуют замочить рис в подсоленной воде на срок от 1,5 до 2 часов.
Секрет №4. Выкладывание слоями
Ингредиенты для плова добавляют постепенно, не смешивая их все сразу. Сначала обжариваются мясо и лук в большом количестве растительного масла или, что предпочтительнее, курдючного жира до появления золотистой корочки. Лишь после этого в готовящееся блюдо добавляют морковь, воду, соль и специи. Рис засыпают в плов в самом конце.
Для любителей томатного соуса или кетчупа в плове, следует добавлять их вместе с морковью, обжаривать около минуты, а затем добавлять воду. Кроме этого, в этот же момент можно добавлять нарезанные помидоры и болгарский перец. Измельченную зелень лучше вводить в блюдо за 5-10 минут до подачи, чтобы она сохранила свой аромат.
Почему плов как каша: что делать
Для приготовления ароматного узбекского плова необходимо использовать хороший казан, жирное мясо, подходящий рис и свежие овощи.
Тем не менее, иногда рис получается недостаточно рассыпчатым.
Что является причиной этого, и почему плов выглядит как каша? Раскрываем секреты идеального плова.
Секрет №2. Сочное мясо
Другой аспект, способствующий тому, что плов оказывается кашеобразным, заключается в мясе и его сочности.
Чем более сочным будет мясо, тем более жирным получится плов. Это крайне важно, ведь рис впитывает мятые соки, что способствует его рассыпчатости.
Самым подходящим выбором мяса для плова является баранина, на втором месте находятся свинина и говядина.
