Важно отметить! Произведенные масла могут иметь различные знаки маркировки. Если вы встретите обозначение «Bio», обратите внимание на состав в отношении кислотности. Таким образом, можно уверенно приобретать такой продукт, поскольку это гарантирует, что вы покупаете одни из лучших масел, производимых под строгим контролем качества.
Горечь = качество и польза
Качество оливкового масла тесно связано с технологией его получения. Если ваша цель — выбрать наиболее полезное масло, насыщенное антиоксидантами, жирными кислотами и витаминами, вам следует внимательно ознакомиться с этикеткой. На ней должны быть указаны два критерия: холодный отжим и категория качества Extra Virgin. Это масло производится менее чем через 6 часов после сбора свежих оливок методом первого холодного отжима, представляющем собой механическое прессование при низких температурах, при этом не используются химические или биохимические добавки. Это подлинный фреш из оливок! Благодаря этому подходу в оливковом масле сохраняются все его полезные компоненты, включая характерную горечь.
Почему же оливковое масло ощущается горьким? Когда вы откусите свежую оливку, сможете на себе ощутить эту горечь — настолько она становится заметной. Это результат естественной защиты — природа наделила оливы веществом олеуропеином, чтобы предотвратить повреждение плодов вредителями. Количество олеуропеина в плодах зависит от условий их выращивания, степени зрелости и технологии производства. Яркость горечи в масле также зависит от сорта оливок, аналогично тому, как сорт винограда влияет на вкус вина. Таким образом, даже продолжительность хранения масла в бутылке влияет на то, как выражена горечь — чем дольше оно стоит, тем менее выраженной становится эта характеристика, и наоборот.
Хотя горечь может ощущаться по-разному в зависимости от индивидуальных предпочтений, одно остается неизменным: горечь — это признак качественного оливкового масла.
Жидкое золото Испании
В каждой испанской семье принято иметь два, а иногда и три различных вида оливкового масла, что позволяет использовать их в зависимости от значимости события. Кто, как не испанцы, знает толк в масле?
Мы нашли в Испании производителей оливкового масла, которые изготавливают его с 1948 года, следуя своей проверенной технологии — компания Бодегас Винья Элена. На данный момент эту испанскую компанию возглавляет уже четвертое поколение семейства, которое бережно сохраняет методику производства оливкового масла EMI. Владельцы хозяйства относятся к производству масла с таким же вниманием и ответственностью, как и к производству вина. Оливы для EMI растут в благоприятном регионе Мурсия, известном за производство лучших вин Испании. Песчаная почва обеспечивает растения хорошей влагой благодаря высокому содержанию известняка, который способствует глубокому проникновению воды к корням. Уникальные природные условия, близость моря и почти круглогодичное солнечное тепло придают оливковым маслам и винам особый вкус. Масла достигают высшей категории Extra Virgin благодаря аккуратному производству из отборных оливок, собранных вручную. Оливковые масла EMI не только высокого качества, но и отличаются разнообразием вкусов в зависимости от сорта оливок.
Какое оливковое масло лучше? Узнаём у специалистов
Вопросы об оливковом масле могут быть весьма разнообразными. Должно ли оно обладать горечью? Какой цвет является натуральным? Правда ли, что его могут производить как из мякоти, так и из косточек? Какое масло предпочтительнее выбрать? Чтобы не отложить эти вопросы в долгий ящик, мы обратились к специалистам компании ВкусВилл: технологу Евгению Хабарову и продакт-менеджеру Марине Киселевой.
— Горечь в оливковом масле — это признак натурального состава и свежести первой масляной вытяжки, полученной методом холодного отжима (только такое масло носит название extra virgin). Горечь обусловлена содержанием полифенолов, которые обладают противомикробными, жаропонижающими и противовоспалительными свойствами, значительно увеличивая полезные характеристики оливкового масла. Уровень этих соединений варьируется в зависимости от сорта оливок, стадии их зрелости, а также условий обработки и хранения. В высококачественном масле содержание полифенольных соединений не должно быть менее 170 мг/кг. В некоторых случаях оно может даже вызывать ощущение щиплющей горечи в горле, и это вполне нормально. Свежие оливки, собранные прямо с дерева, имеют такой же яркий вкус, который передается маслу в процессе отжима. Такой характерный вкус оливкового масла является гарантией его качества и оригинальности.
От чего зависит цвет оливкового масла?
— Как правило, насыщенный золотистый оттенок с зелеными нотками характерен для нерафинированного масла первого отжима. Цвет может варьироваться в зависимости от сорта оливок и уровня их зрелости — от ярко-зеленого до золотистого или цвета бледной соломы. Масло, произведенное из незрелых оливок, будет иметь запах свежескошенной травы, ягод или зелени, а также интенсивный зеленый цвет, поскольку в нем присутствует большое количество хлорофилла. В то время как масло, произведенное из зрелых оливок, будет более желтым, а у рафинированных сортов цвет будет наиболее насыщенным. Кроме того, темно-зеленый цвет присущ оливковому маслу, произведенному в начале лета, тогда как ближе к сентябрю этот оттенок обычно становится менее интенсивным. Важным признаком является чистота и прозрачность масла; для нерафинированных сортов допускается небольшая мутность.
— После сбора урожая и промывки оливки целиком подаются в специальное оборудование, где мякоть вместе с косточками перерабатывается до состояния пасты. Когда речь идет о масле extra virgin, которое не подвергается высокотемпературной обработке, масло отделяется от этой массы с помощью центробежной силы в специальном аппарате. Таким образом, нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin olive oil) производится из целых плодов оливки.
Как оценивают горечь
При розливе оливкового масла в бутылки проводится его комплексное лабораторное тестирование. Масло оценивается по двум параметрам: химическому составу и органолептическим характеристикам. Последние включают в себя, в том числе, определение вкусовых качеств оливкового масла, что требует его дегустации.
Во время дегустации эксперты определяют как вкус, так и аромат, присущие каждому маслу. Цвет продукта, как это может показаться на первый взгляд, совершенно не влияет на его качество. Поэтому оливковое масло дегустируют в бокалах из темно-синего стекла, чтобы цвет не вводил дегустаторов в заблуждение.
Обычно дегустаторы описывают вкус качественного оливкового масла с помощью таких терминов, как сбалансированный, насыщенный, округлый, маслянистый, зрелый, острый, горький или сладкий. Также могут использоваться более конкретные описания, такие как травяной, миндальный, яблочный или напоминающий зеленые листья. Настоящее качественное масло раскрывается во рту постепенно.
Кто оценивает горечь масла
В европейских странах, где действуют строгие регламенты и требования к качеству оливкового масла, продукция проходит оценку специальными аккредитованными дегустационными комиссиями.
В Испании, мировой столице производства высококачественного оливкового масла, серьезно развита культура как производства, так и потребления этого масла. Официально качество продукта в этой солнечной стране исследуют дегустационные комиссии; однако сам процесс дегустации перестал быть формальным и стал увлекательным развлечением. Любители оливкового масла могут участвовать в профессиональных дегустациях, где их обучают выявлять вкус и аромат масла и углубляют знания о его производстве.
Как узнать, прогорклый или натуральный?
Оливковое масло первого холодного отжима может храниться довольно долго — от 18 до 24 месяцев. Тем не менее, оно может испортиться или прогоркнуть, поэтому важно проверить, как долго оно находилось на складе.
Конечно, вам не известны условия, в которых масло хранилось в магазине, где вы его покупали, что может сказаться на скорости его порчи.
Тем не менее, время хранения не является единственным критерием; правильно хранимое масло может оставаться безопасным для употребления даже после истечения срока годности. Это не рекомендуется, но позволяет условиться.
Вот несколько аспектов, которые вы должны проверить, прежде чем использовать масло, чтобы удостовериться в том, что оно не испорчено.
Цвет
Прогорклое масло обычно имеет более насыщенный зеленый цвет, который становится менее прозрачным и более мутным по сравнению с обычным оттенком.
Вкус
Вы заметите различие между натуральной горечью масла и неприятным вкусом прогорклого масла. Стоит помнить, что прогорклое масло утрачивает свой привычный сладкий вкус свежескошенных трав.
Запах
Запах является одним из важнейших критериев для оценки качества масла. Если аромат напоминает забродившие фрукты, это знак, который довольно трудно игнорировать, поскольку он весьма непривлекателен. Если вы чувствуете такой запах и сомневаетесь в качестве масла, лучше всего его не использовать. Хорошее масло, напротив, должно иметь приятный свежий аромат.
Вывод
Горечь во вкусе оливкового масла первого отжима или холодного отжима является абсолютно нормальной. Однако ее уровень не должен быть чрезмерным.
Перед использованием, обязательно проверьте ваше масло, чтобы убедиться в том, что его вкус не изменился со временем.
Коррекции масла стоит придерживаться только в том случае, если вы планируете использовать его в значительных количествах. В противном случае не стоит зря тратить время, ведь, скорее всего, вы не заметите легкой горечи в блюде, если добавите масло в малом объеме.
Правильно храните масло и берегите своё здоровье!
Виды оливкового масла
Для понимания вопроса важно знать основные виды оливкового масла, среди которых главные — три.
Virgin olive и Extra virgin olive oil
Это оливковое масло является наиболее качественным продуктом, поскольку оно полностью натуральное. В нем сохраняются практически все полезные вещества, которые наш организм укореняет почти на 100%. То есть все компоненты масла, принимаемые в пищу ежедневно, помогают восстановить суточную норму, оздоравливают организм, улучшают внешний вид и способствуют повышению защитных функций.
Производство осуществляется с использованием механического метода при температуре, не превышающей 27 градусов. Virgin olive не подвергается обработке, очищению, и не добавляются никакие красители или добавки. Это настоящая сокровищница полезных свойств. Однако у Virgin olive существуют свои разновидности.
Оно может быть подразделено на три категории:
- Extra virgin olive oil — это наилучший продукт, который можно найти среди растительных масел. Оно производится методом первого холодного отжима из наилучших оливок. Плоды должны быть без дефектов, нечто порченым или пораженным вредителями. Это словно эликсир, который можно использовать для лечения и для употребления в сыром виде. Получение продукта после отжима минимально;
- Virgin olive oil — получаемое от плодов оливок путем холодного отжима. Оно также полезно, но содержит меньше необходимых организму компонентов. Цена этого масла будет ниже, а кислотность — выше — 2 грамма на 100 грамм продукта. Такие масла чаще встречаются на рынке, поскольку первая категория является редкой, качественной и дорогой;
- Ordinary virgin olive oil — это масло характеризуется еще более высокой кислотностью и составляет 3 грамма на 100 грамм. Это масло изготавливают с использованием биологических реагентов.
Важно запомнить! Именно Extra virgin olive oil применяется для лечения, так как это самый натуральный продукт с низкой кислотностью, равной 0.8%. Целебные свойства масел должны соответствовать этому показателю и быть в пределах 1%. Данное масло не подходит для жарки и другого термического воздействия на продукты.
Лучшие масла производятся под строгим контролем качества. Все показатели должны быть соответствующими нормам и стандартам, а также иметь подтверждающие сертификаты. Найти настоящее Extra virgin olive oil с низкой кислотностью достаточно сложно. Такой продукт получается лишь при прессовании лучших плодов, что1 приводит к небольшому выходу готового масла, получающего маркировку Extra virgin.
Тем не менее, оливки могут отдать много масла, поэтому их заливают водой и снова проходят через отжим. Эти масла также полезны, но их показатели больше соответствуют приготовлению пищи, чем лечебным и косметическим приложениям.
Rafined olive oil
Это более традиционный вид масла, с которым мы, как правило, знакомы. Данная категория масла прошла через ряд обработок, в результате которых были устранены неприятные запахи и горечь, что делает его самым удачным вариантом для жарки и термической обработки продуктов.
Важно отметить, что данная категория не выделяет канцерогенов, что делает её полезной. Стоимость этого масла значительно ниже, чем у категорий, описанных ранее. Тем не менее, для лечебных целей эта категория не подходит, так как после прохождения процедуры обработки в масле остается гораздо меньше полезных компонентов. Рафинированное масло получают после второго отжима плодов.
Важно знать! При посещении магазина обязательно обращайте внимание на маркировку, стоимость продукта и его показатели кислотности. Не стоит приобретать самый дешевый товар, поскольку в нём минимальное количество натурального оливкового масла Extra virgin, а остальные компоненты — это добавки, от которых не стоит ожидать пользы.
Горькое оливковое масло: стоит ли переживать?
Вы приобрели или получили в подарок оливковое масло из солнечной Италии, а оно горчит так, что даже першит в горле. Это подделка? Вовсе нет. Да, признавая, такие случаи звучат странно, но горечь оливкового масла — это вполне нормальное явление.
Более того, если продукт горчит, это повод для радости, поскольку вы держите в руках настоящее масло из оливок, полученное методом холодного отжима. Обратите внимание на упаковку и состав продукта. Если кислотность составляет не более 1% и присутствуют обозначенные выше маркировки, тогда этот продукт действительно целебный. Однако его не следует использовать для жарки. Это масло подходит для салатов, заправок и употребления в свежем виде.
Если вы уже начали готовить с этим маслом, не стоит ожидать, что в готовом блюде будет наблюдаться горечь. Блюдо останется вкусным, но многие из полезных свойств масла могут быть утрачены. Поэтому для жарки и тушения лучше использовать рафинированное масло, чтобы избежать горького привкуса.
Заметьте! Когда вам придется пробовать оливки в их натуральном виде, а не из банки в маринаде, вы отметите, что они имеют горьковатый терпкий вкус. Масло, полученное исключительно методом холодного отжима, сохранит этот горький привкус, что является обычным и положительным знаком.
Лучше всего использовать продукт с выраженной горечью сразу. Не стоит оставлять бутылку для особых случаев или в подарок на потом. Масло принесет пользу только в первые дни после открытия, когда оно поистине может творить чудеса, поддерживая здоровье и улучшая внешний вид.
Теперь вы имеете понимание о том, что настоящее оливковое масло обладает горечью. Вы можете смело использовать этот продукт и переходить на правильное питание.
Все материалы на сайте Priroda-Znaet.ru представлены исключительно для ознакомления и информационных целей. Перед применением любых средств обязательно проконсультируйтесь с врачом!
Автор: Ольга Королева
Опубликовано: 11 января 2017 года
Обновлено: 8 ноября 2019 года
Ольга на нашем сайте отвечает за подбор авторов и контроль качества публикуемых материалов.
