Семена тыквы также используются при термических или химических ожогах, для удаления прыщей, для лечения плохого настроения, грибковых поражений и для снятия раздражения после укусов насекомых.
На каком масле жарить — на оливковом или подсолнечном? Разбираемся с экспертом
Наверное, не так много вопросов о питании, на которые мы все понимаем, остается без ответа. Так и с маслом. Кажется, что все давно знают, на каком масле можно жарить, а на каком нет. Но слишком часто мы начинаем действовать исключительно для себя в понимании эксперта, не вдаемся в подробности и делаем по-своему. К сожалению, иногда это может иметь последствия для нашего организма. Об этом мы поговорили со Светланой Кашицкой, диетологом. Мы узнали, какой вид жарки лучше для нашего организма, а какое масло следует использовать исключительно в качестве заправки для салатов и других блюд.
— Чтобы всем было понятно, я бы хотела начать со следующего. Для жарки следует выбирать рафинированное масло, так как оно содержит меньше элементов, которые окисляются при высоких температурах и вредят организму во время обработки и очистки, — подчеркивает диетолог, — Для салатов же следует выбирать нерафинированное масло, так как оно сохраняет все полезные свойства и витамины, что, конечно же, полезно для нашего здоровья. Поэтому лучше всего иметь на кухне разные виды масла — особенно для жарки и для заправки — и четко разделять их.
Оливковое
Это масло, которое всегда производилось в основном в странах Средиземноморья, стало очень популярным среди белорусов. У него много преимуществ. Во-первых, оно содержит большое количество мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая может снимать различные воспаления; во-вторых, по некоторым данным, оно может помочь в борьбе с артритом; в-третьих, оно снижает риск развития диабета; в-четвертых, оно входит в состав различных диет. Однако важно помнить, что оливковое масло, как и любое другое масло, довольно высококалорийно (884 килокалории на 100 граммов), и лучше употреблять его умеренно.
— Что касается оливкового масла, то оно в основном состоит из мононенасыщенных жирных кислот омега-9, которые, как отмечает Светлана, нейтральны с точки зрения здоровья. Безопасно ли жарить на оливковом масле?
Конечно, да. Оно содержит антиоксиданты, которые при жарке теряют часть своих свойств, но не содержит никаких вредных элементов.
Поэтому оно безопасно для жарки. Для многих людей оливковое масло горькое, но, на мой взгляд, наоборот, оно имеет очень яркий и характерный вкус и прекрасно смотрится в салатах. Для меня оно всегда на первом месте в списке.
Еще один вопрос, который затронула диетолог, — это маркетинговые уловки. По ее словам, производители часто делают подсолнечное масло с добавлением оливкового. Это приводит к тому, что покупатель видит на этикетке изображение оливок, не читает содержание на обороте и идет на кассу с бутылкой.
— Но чаще всего содержание оливкового масла в таких смесях составляет всего 5-10 %, — объясняет Светлана, — и мы имеем дело, грубо говоря, с самым обычным подсолнечным маслом на полках магазинов. Когда вы покупаете оливковое масло, вы должны понимать это и не попадаться на такие уловки. Внимательно смотрите на этикетку.
Сливочное
Это масло также обладает многими полезными свойствами. Например, оно содержит витамины A, B, C, D, E, железо, магний, кальций и фосфор. Кроме того, людям с проблемами желудочно-кишечного тракта рекомендуется не исключать сливочное масло из своего рациона. Оно также помогает поддерживать нормальный уровень холестерина и сердечно-сосудистую систему и, по мнению врачей, даже положительно влияет на активность.
— Не стоит исключать сливочное масло в его обычном виде, но оно не подходит для жарки, — говорит диетолог. — Температура на сковороде выше 70 градусов приводит к появлению в масле свободных радикалов (вещества, образующиеся в результате различных химических реакций — Onliner). Они вредны для организма. Жарить на таком масле не рекомендуется людям, ведущим здоровый образ жизни.
В качестве альтернативы я рекомендую использовать смалец. Оно полезнее, чем сливочное масло.
Научно доказано, что сало не повышает уровень холестерина в крови. Оно подходит для данного вида приготовления пищи, несмотря на то, что это очень высококалорийный продукт.
Высокое содержание устойчивых к нагреву мононенасыщенных жирных кислот.
Насыщенные жиры (например, кокосовое масло) очень термостойки, как и мононенасыщенные жиры.
Однако большинство растительных масел содержат полиненасыщенные жиры, которые нетерпимы к высоким температурам. Особенностью оливкового масла является то, что оно на 73 % состоит из мононенасыщенных жиров, на 11 % — из полиненасыщенных жиров и на 14 % — из насыщенных жиров.
Другими словами, оливковое масло на 87 % состоит из жиров, которые полностью устойчивы к нагреванию (5).
Стойкость к окислению
При окислении масла образуются опасные вещества. Это происходит, когда масло вступает в контакт с кислородом даже при комнатной температуре; нагревание значительно ускоряет этот процесс.
Однако, как уже упоминалось выше, оливковое масло благодаря своему составу кажется очень устойчивым к окислению даже при нагревании (благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот и антиоксидантов).
В исследовании, в котором различные виды оливкового масла были протестированы при жарке при высоких температурах (180-190 градусов), они показали высокую стабильность (9).
Другое исследование показало, что оливковое масло гораздо более устойчиво к окислению по сравнению с другими растительными маслами, например, подсолнечным (10).
Однако следует отметить, что в одном исследовании было обнаружено увеличение маркеров окисления в крови людей, употреблявших пищу, приготовленную на оливковом масле. Однако это масло было рафинированным и готовилось при температуре 210 градусов в течение 8 часов, что, конечно, далеко от реальных условий (11).
Также мифом является то, что при нагревании оливкового масла образуются трансжиры. Было проведено исследование, в котором оливковое масло готовили восемь раз подряд, и содержание трансжиров составило 0,045% в начале эксперимента и 0,082% в конце, что все еще приемлемо.
Итак, мы увидели, что оливковое масло в целом очень устойчиво к окислению, даже при высокой температуре.
Достаточно высокая точка дымления
Точка дымления — это температура, при которой масло начинает выделять видимый дым, расщепляя молекулы жира на составляющие и выделяя загрязняющие вещества.
Оливковое масло Extra virgin имеет точку дымления между 190 и 207 градусами. Образование корочки при жарке во фритюре происходит при температуре около 160 градусов.
Это делает оливковое масло пригодным практически для всех видов приготовления (12).
Какой сорт масла самый лучший?
Виргинское оливковое масло — это масло, которое механически извлекается из самых чистых оливок. Это чистый натуральный продукт. И это самое лучшее масло. Его используют для салатов, для заправки вторых блюд и бутербродов.
— Оливковое масло Extra virgin — лучшее масло в категории virgin. Это девственное масло, добытое при температуре не выше 27 градусов. Его кислотность составляет менее 1%.
— Extra virgin olive oil DOP или IGP — это фирменное масло, произведенное из оливок из определенного региона.
— Девственное оливковое масло или Olio di oliva vergine — получают методом холодного прессования из оливок более низкого качества.
Refinado — это рафинированное оливковое масло. Оно прошло промышленную обработку для улучшения вкуса. Его можно использовать для приготовления пищи и жарки
Чистое оливковое масло или оливковое масло — это смесь рафинированного и нерафинированного масла.
Выжимное масло — это оливковое масло второго отжима. Его получают из жмыха и смешивают с небольшим количеством экстрагированного масла.
Lampante oil — это оливковое масло, которое не предназначено для употребления в пищу. Оно используется в промышленных целях.
Какого цвета должно быть качественное масло?
Оливковое масло может иметь различные оттенки желтого и зеленого цвета. Поэтому нельзя сказать, что лучшее масло — зеленое, и наоборот — желтое. Вкус не зависит от цвета.
Оливковое масло производят во многих странах, особенно в Испании. Каждая страна-производитель имеет свои особенности. Например, в Тунисе производят масло, которое более терпкое, чем в Испании или Италии. Но трудно назвать лучшую страну. Оливковое масло везде вкусное, даже если оно отличается от страны к стране.
Рейтинг лучших оливковых масел для жарки
Рассмотрены лучшие марки оливкового масла:
- IBERICA OLIVE POMACE OIL – продукт, состоящий на 85 % из рафинированного экстракта и на 15 % из эссенции холодного отжима. За счет небольшого количества Extra virgin эссенция обладает допустимым для жарки количеством полезных соединений. Такое масло хорошо подойдет для использования в больших объемах, например для обжарки продуктов во фритюре.
- ITLV CLASICO – универсальная смесь двух видов масел. Подойдет как для обжарки, так и для заправки салатов, приготовления соуса песто. Обладает высокой температурой дымления, так что при обжарке обеспечена золотистая корочка вместо горелых шкварок.
- POMACE OLIVE OIL BASSO – рафинированный оливковый экстракт из выжимок с добавлением Экстра вирджин. Смесь устойчива к высоким температурам, не распадается на токсичные вещества, сохраняет натуральный вкус продуктов.
IBERICA OLIVE POMACE OIL
ITLV CLASICO
POMACE OLIVE OIL BASSO
Оливковое масло — полезный, натуральный продукт, чаще всего используемый для приготовления пищи. Оно содержит витамины В4, Е, К, жирные кислоты (олеиновая, линолевая, пальмитиновая, пальмитолеиновая, пальмитолеин, арахиновая, стеарат, омега-6). Важно знать, какое масло подходит для жарки, а какое нет.
Какое масло вы предпочитаете использовать для жарки? Поделитесь своим мнением в комментариях, продолжайте писать и всегда готовьте осознанно.
Выбираем правильно: можно ли жарить на оливковом масле
Многие знают, что высококачественное оливковое масло — это натуральный продукт с прекрасным вкусом и приятным ароматом. Человек научился готовить его много веков назад. Тем не менее, оно нисколько не утратило своей популярности, наоборот, становится все более востребованным во всем мире. При этом он выгодно отличается от других сортов своими полезными свойствами и гастрономическими качествами.
Многие хозяйки в нашей стране также давно предпочитают готовить с ним различные салаты и употреблять его в сыром виде. Однако их интересует, можно ли жарить на оливковом масле, пригодно ли оно для приготовления пищи и не превращается ли оно в опасный яд при замедленном действии. Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в нашей статье.
Классификация оливкового масла: как различить и правильно выбрать
Прежде чем разобраться, на каком оливковом масле можно жарить, необходимо понять, что это за оливковое масло. Только тогда станет ясно, какие критерии нужно соблюдать при приготовлении вкусного и полезного блюда на этом продукте.
Средняя продолжительность жизни коренных греков, постоянно проживающих в стране, считается одной из самых больших в мире. Многие ученые связывают этот факт с массовым потреблением оливкового масла. Подсчитано, что каждый грек потребляет около двадцати литров этого полезного и вкусного продукта в год. Подтверждение этому можно найти в странах, где потребление также высоко. Там и среднее время потребления весьма завидное.
Сорта оливкового масла
Если вы думаете, что выбрать хорошее, качественное оливковое масло — это легкая задача, то вы сильно ошибаетесь. Ведь оливковое масло должно быть не только полезным, но и вкусным и ароматным, иначе его никто не будет покупать. Международный совет по оливковому маслу, единственная организация такого рода во всем мире, установил стандарты, в соответствии с которыми все сорта оливкового масла классифицируются на определенные сорта. Существуют классификации коммерческих и розничных сортов. К первым можно отнести следующие сорта.
- Натуральное. То есть полученное при помощи холодного отжима.
- Очищенное или рафинированное. Это значит, что масло прошло обработку одним из биохимических методов, чтобы сгладить характерный вкус.
- Жмыховое. Этот продукт получают путем обогащения жмыха гексаном, а также повторного его отжима. Фактически, это масло, полученное из отходов масличного производства.
«Экстра вирджин» (Extra virgin olive oil)
Это натуральное оливковое масло, полученное исключительно путем механического холодного прессования. Поэтому оно является разновидностью «свежего» оливкового масла. При его производстве не используются никакие химические или биохимические вещества. Даже сырье не подвергается никакой обработке, кроме промывки и отстаивания. Некоторые называют его «жидким золотом», оно отличается высочайшим качеством и процессом производства, который не менялся со времен строительства пирамид в Египте.
Оливковое масло Extra virgin характеризуется максимальной питательной ценностью. Продукт может сохранять свои уникальные свойства в течение полутора лет, хотя при хранении не используются консерванты. Это один из самых дорогих сортов и в то же время один из самых полезных. Его кислотность составляет менее 0,8%. Вкус масла может сильно варьироваться в зависимости от сорта используемых фруктов и района их выращивания: от зеленых плодов до горьких, горных специй.
«Вирджин» (Virgin olive oil)
Это также качественный продукт, но лишь немного уступающий своему более дорогому собрату. Он не такой ароматный, не имеет такого насыщенного зеленоватого оттенка и не такой сильный на вкус. Но его описание положительное, а благодаря более низкой цене большинство людей могут себе его позволить. У него немного выше кислотность, примерно 1-2 %.
«Пюр» (Pure olive oil или Olive oil)
Этот вариант масла наиболее распространен в нашей стране. Оно вполне доступно по цене и обладает характерным оливковым вкусом. Его производят на основе масла, рафинированного любым методом, с добавлением процента натурального продукта первой экстракции. Оно также имеет высокую кислотность — 1-1,5%. Как правило, оно не имеет ярко выраженного аромата.
Чье масло лучше: краткий обзор стран и производителей
Чтобы избежать ошибок при выборе качественного продукта, представляем импровизированную оценку производителей и их продукции. Все эти марки нашли свое место на полках отечественных магазинов, поэтому проблем с рынком сбыта нет. Среди стран-поставщиков масла в мире лидируют Италия, Испания и Греция.
Frantoi Cutrera Extra Vergine
Его рейтинг составляет 4,9 из 5.
Это нерафинированный продукт первого отжима, который поставляется из Сицилии. Для его производства отбираются только качественные оливки, собранные в октябре. Сразу после обработки и отжима масло разливается в темно-зеленые высокие бутылки и хранится в темных прохладных подвалах.
В 2017 году оливковое масло extra virgin от Frantoi Cutrera было заслуженно награждено золотой медалью как лучшее масло на международном конкурсе. Оно имеет характерный аромат и слегка сладковатый, богатый и насыщенный вкус. Оно обладает высокими органолептическими качествами и имеет кислотность не более 0,8%.
Цена за 0,25 литра этого продукта составляет 1100-1300 рублей, что довольно дорого.
Suerte Alta “Пикуаль” Extra Virgin
Рейтинг 4,8 из 5.
Этот продукт также относится к категории премиум, как и нерафинированное масло virgin. Согласно внутренней испанской классификации, этот продукт относится к категории лечебных. Компания Suerte Alt является надежным поставщиком с 1920-х годов и продолжает предлагать свое качество, легкость, благородную горечь и полезные для здоровья свойства.
Кислотность масла чрезвычайно низкая — всего 0,2%, что очень хорошо. Именно эту марку чаще всего можно встретить в дорогих ресторанах. Оно используется для приготовления всевозможных блюд и выпечки, а также может применяться для легкой обжарки.
Цена на 0,25-масло вполне приемлемая, всего 650-750 рублей.
BORGES EXTRA VIRGIN
Рейтинг 4,7 из 5
Продукция этого испанского бренда занимает более половины всего российского рынка. При этом в мире она известна с начала двадцатого века. За это время она успела завоевать высокую репутацию и разветвленную дистрибьюторскую сеть для своих покупателей. Это также нерафинированное масло первого холодного отжима.
Вкус самого масла может немного отличаться в зависимости от используемого сырья, региона и времени сбора урожая. В большинстве случаев, однако, оно совершенно нейтральное или слегка горьковатое на вкус. Это скорее достоинство или даже качество.
Цена за 0,25 литра этого масла составляет около 520-580 рублей.
Minerva Kalamata Extra Virgin
Рейтинг 4,6 из 5.
Это масло также называют нерафинированным сырым сортом холодного отжима. Сама компания известна на мировом рынке с начала двадцатого века. Продукция с острова Пелопоннес (Греция) продается практически по всему миру. Говорят, что компания сочетает инновационные технологии в производстве со старыми традициями классической греческой кухни.
Как правильно жарить на оливковом масле
Прежде чем готовить жареные блюда, следует приготовить их в духовке или на слабом огне, потому что жарка во фритюре — не самый здоровый способ приготовления пищи.
Но если для вас важна корочка — обратите внимание на контроль температуры, не допускайте точки дыма: точка дыма нерафинированного оливкового масла 190-210 градусов Цельсия, у рафинированного масла она выше — 230-240. Какое оливковое масло подходит для жарки, зависит от типа готовящегося блюда, ведь для жарки можно использовать и оливковое масло extra virgin.
Если вы используете тефлоновую сковороду, наливайте оливковое масло в холодную сковороду, а если чугунную или из нержавеющей стали — в горячую, так как масло будет более жидким и заполнит все трещины в металлической поверхности.
Налейте столько оливкового масла, чтобы оно равномерно покрыло всю поверхность сковороды.
Не смешивайте оливковое масло с другими растительными маслами или жирами. Оливковое масло в сковороде можно использовать несколько раз, но не более четырех-пяти раз; для этого следует использовать рафинированное масло для жарки. Теперь вы знаете, какое оливковое масло следует покупать для жарки.
Где и как хранить оливковое масло
Самое главное в оливковом масле — хранить его вдали от света, воздуха и тепла.
Бутылки так красиво смотрятся на подоконнике — оставьте это место свободным для комнатных цветов, потому что от тепла и слишком яркого света масло может прогоркнуть. В масле происходят химические процессы, которые придают ему неприятный запах и вкус, напоминающий старые орехи.
Оливковое масло можно хранить в запечатанных бутылках в течение некоторого времени, но оно быстро портится, как только бутылку открывают. Обычно рекомендуется 8-12 недель, точный срок указывается производителем на этикетке.
Лучше всего хранить масло в темном шкафу рядом с крупами. Конечно, было бы удобно хранить его рядом с кухней, но там обычно и тепло, и довольно светло.
При правильном хранении оливковое масло может храниться до 18 месяцев со дня добычи. К сожалению, не все производители указывают эту информацию на этикетке, обычно там указывается дата розлива.
Если вы используете оливковое масло не очень часто, мы рекомендуем покупать его в бутылках меньшего объема.
Выводы
Польза оливкового масла неоспорима, так как оно является важной частью средиземноморской диеты.
Жарить на оливковом масле или нет — решать вам. Вы можете жарить на оливковом масле экстра вирджин. Оливковое масло вкусное и полезное, если оно хранится и используется правильно и не перегревается.
Мы используем его только на последних этапах приготовления пищи, чтобы максимально сохранить все полезные свойства продукта.
Источники:
Какое пригодно для жарки?
Какое оливковое масло подходит для жарки, полностью зависит от выбора. Большинство поваров склоняются к использованию одного из следующих распространенных продуктов:
Extra virgin olive oil (нерафинированное, высшее качество).
При приготовлении продукта не используются никакие добавки. Большинство производителей оливкового масла используют чистый сок плодов оливы, который имеет очень высокую питательную ценность. Оно подходит для мужчин и женщин, предпочитающих здоровый образ жизни. Вкус зависит от сорта оливкового дерева. Это нерафинированное масло отличается высоким качеством и разумной ценой.
Virgin olive oil (нерафинированное, среднее качество)
Хотя процесс производства этого оливкового масла не отличается от процесса производства оливкового масла extra virgin, есть некоторые особенности. Оливки, которые служат основой для конечного продукта, имеют низкое качество. Цена оливкового масла virgin ниже, а его вкус более умеренный.
Olive oil (смесь рафинированного и нерафинированного)
Большая часть продукта — это рафинированное масло (в большинстве случаев производители придерживаются соотношения 85%/15%). Хотя продукт подходит для жарки, неповторимым вкусом оливкового масла extra virgin невозможно насладиться даже в салатах.
Рафинированное
Этот вид масла (иногда называемый на этикетках готовых продуктов в магазинах маслом из оливковых выжимок) легко нагревается до 230 градусов и не дает дыма. Продукт не содержит ненужных примесей, а также уступает по вкусу своим аналогам. Его преимущества — доступная цена и то, что повара часто используют этот ингредиент в кулинарии. Важно, какое оливковое масло можно использовать для жарки, так как от этого зависит здоровье человека.
Какое подходит лучше всего?
Принцип заключается в том, что чем выше температура горения, тем лучше оливковое масло. Когда речь идет о том, какое оливковое масло лучше использовать для жарки, идеальным вариантом являются рафинированные продукты. Они более устойчивы к экстремальным температурам и не загораются на сковороде. Это предотвращает образование канцерогенов и других вредных веществ, которые поражают внутренние органы. Если повар хочет приготовить вкусный салат, то лучше использовать нерафинированный аналог, так как такое масло положительно влияет на здоровье:
- улучшает обмен веществ;
- позитивно влияет на органы желудочно-кишечного тракта;
- способствует нормализации веса человека (льняное масло и семена чиа для похудения);
- снижает риск образования заболеваний сосудов, сердца и сахарного диабета;
- укрепляет иммунитет;
- делает кожу чистой;
- оказывает позитивное влияние на органы ЖКТ, предотвращает появление камней в желчном пузыре.
Очень важно, какое оливковое масло лучше для жарки, ведь если нерафинированное масло подвергается термической обработке, то все эти полезные свойства сводятся к минимуму. Низкая температура горения этого продукта (всего 160 градусов) приводит к тому, что многие вредные вещества попадают в пищу. В этой статье вы узнаете больше о том, что такое пальмовое масло.
Полезное видео
Какое масло подходит для жарки:
- Отвечая на вопрос о том, жарят ли на оливковом масле, нужно знать несколько особенностей подобной процедуры.
- Пожарить на сковороде еду проще, если использовать рафинированное масло (температура горения которого является достаточно большой).
- Нерафинированный аналог считается более подходящим для процесса готовки салатов. Его нецелесообразно использовать при обработке термическим путем, ведь все полезные качества вещества теряются.
- Если есть возможность, то рекомендовано приобрести домой сразу несколько видов масел, которые опытный повар будет использовать исключительно в определенных случаях.
