Рецепты блюд из нута отличаются своей простотой, однако этот бобовый продукт также является источником множества полезных микроэлементов. Его включение в рацион может значительно улучшить общее состояние организма и разнообразить повседневное питание.
Нут и горох: отличия, способы обработки и рекомендации по хранению
Нут и горох – это две из самых известных бобовых культур, получившие широкое признание в кулинарии на разных континентах. Ценность этих культур заключается не только в их питательных свойствах, но и в многообразии способов их применения в кулинарии. Многие задаются вопросом, чем же различаются эти два продукта и какой из них является более полезным. В данной статье мы подробно изучим происхождение обоих бобовых, сравним их внешние характеристики, вкусовые качества и методы обработки. Также мы проанализируем, какой из них более полезен, и предложим несколько простых и вкусных рецептов на их основе. Нут и горох являются не только замечательным источником белка и клетчатки, но и доступными ингредиентами для приготовления разнообразных питательных блюд в повседневном меню.
Различия между нутом и горохом
| Бобы | Нут | Горох |
| Происхождение | Нут – это древняя культура, известная человечеству более 7000 лет. Родиной нута считается Ближний Восток, где он служил не только основным продуктом питания, но также символизировал плодородие. С развитием торговых путей нут распространился в Индию, Средиземноморье и Европу. На сегодняшний день Индия остается крупнейшим производителем нута в мире, и его значение в местной кулинарии невозможно переоценить. | Горох – одна из древнейших культур, его начали культивировать еще в эпоху неолита. Родиной гороха считается юго-западная Азия и восточное Средиземноморье, однако его также знали и использовали древние греки и римляне. Культура гороха распространилась по Европе и Азии, став важным ресурсом для крестьянств в средние века. На рубеже XX века благодаря исследованиям Грегора Менделя горох стал образцовой культурой для изучения генетики. |
| Вкусовые качества | Нут имеет нравящийся многим ореховый вкус с легкой маслянистостью. В сыром виде он достаточно плотный и несколько суховат, однако в процессе приготовления сохраняет свою текстуру и уникальный аромат. Нут великолепно впитывает ароматы специй и трав, что делает его прекрасной основой для множества блюд, особенно в восточной кухне. В таких блюдах, как хумус, фалафель и разнообразные салаты, нут раскрывает насыщенность и глубину своего вкуса. | Вкус гороха мягче и более нейтральный. Он быстро разваривается, превращаясь в нежное пюре или кашу, что делает его идеальным ингредиентом для супов и гарниров. Зелёный горох, будучи молодым, обладает сладким и свежим вкусом, в то время как жёлтый имеет более нейтральный вкус, особенно в сушеном виде. |
| Отличительный вид | Зерна нута отличаются крупными размерами, обычно имеют светло-желтую или коричневую окраску. Они имеют плотную, бугристую текстуру, что делает их визуально схожими с орехами. Цвет зерен может варьироваться от светло-бежевого до тёмно-коричневого в зависимости от сорта, а их форма слегка вытянута с характерным «носком». | Горох, в отличие от нута, обладает более гладкой и округлой формой. Зерна гороха могут быть зелеными или желтыми в зависимости от зрелости и сорта. Зелёный горох – это незрелые семена, в то время как жёлтый – зрелые сушеные семена, которые чаще используются в нашем рационе для приготовления супов и каш. |
- Перед тем как начать готовить, нут обязательно нужно замачивать минимум на 8 часов. Это не только сокращает время варки, но и значительно улучшает усвояемость продукта, что крайне важно для пищеварения.
- После замачивания нут варится приблизительно 1–1,5 часа до полной мягкости. Тем не менее, для некоторых блюд, таких как салаты, его можно варить меньше времени, чтобы сохранить желаемую плотную текстуру.
- Кроме того, нут можно обжаривать или запекать. Запечённый нут является отличной хрустящей закуской, служащей альтернативой традиционным чипсам.
- Горох также рекомендуется замачивать на несколько часов, хотя некоторые более мягкие сорта можно готовить без предварительной обработки. Это делает его еще более доступным в использовании.
- Горох варится довольно быстро – около 30–40 минут. При приготовлении он обладает тенденцией быстро разваливаться, достигая мягкойConsistency.
- Горох можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде. Зелёный горох обычно добавляется в салаты или используется как гарнир к другим блюдам.
Описание продукта
Нут представляет собой травянистое однолетнее растение из семейства бобовых, находящееся в родственной связи с соевыми бобами, фасолью, горохом, арахисом и многими другими культурами. Сегодня это третья по популярности бобовая культура в мире, следом за соей и фасолью.
Произнедущая популярность нута привела к тому, что у него есть множество названий, таких как испанский горох, турецкий горох, птицыный горох, бараний горох, а также чикпис, нохат (нохут), гарбанзо.
Дикий предок нута до сих пор произрастает на юго-востоке Турции, где, как считается, нут стал культурным растением. В настоящее время нут культивируется во множестве стран и на всех континентах. Индия является мировым лидером по производству этого бобового, за ней идут Австралия, Эфиопия, Турция, Мьянма и Россия (по состоянию на 2021 год).
Растение нута может достигать высоты 50–60 см и образует довольно густые заросли. В небольших стручках находитcя от 1 до 4 горошин (семян), которые являются целевыми для кулинарии. Свежие зеленые стручки и семена съедобны, но большинство нута собирается для хранения и консервирования. Листья растений и незрелые стручки активно используются в азиатской кухне, а сухие стебли могут служить кормом для домашних животных.
Семена нута могут иметь шаровидную или неправильную форму, с шероховатой или гладкой поверхностью. Обычно они окрашены в кремовый или желто-коричневый цвет, хотя существуют сорта и других оттенков. Черный нут специально выращивается в Апулии и Базиликате на юге Италии и отличается уникальным вкусом.
Как жеовесчильно нутовый вкус? Как и многие другие бобовые, нут имеет отчетливый бобовый вкус. О нем часто говорят как о ореховом и землистом, что придает ему характерное звучание в кулинарных блюдах.
Немного исторических фактов о нуте. Нут – одна из первых бобовых культур, которые сталисе систематически культивировать. Археологические находки на территории Турции свидетельствуют о том, что остатки нута, возраст которых приблизительно 7500 лет, были найдены на Ближнем Востоке.
С учетом исторических упоминаний, нут появляется в литературных источниках уже около 800 года нашей эры, начиная с распоряжений Городской капитулярий Карла Великого. В этом документе король франков упоминает, как нут выращивался на каждом имперском поместье.
В XIII веке средневековый немецкий философ и ученый Альберт Магнус описывает нут в трех различных цветах, тогда как Николас Каллепер, английский фармацевт и ботаник XVII века, утверждает, что нут обладает более высокими питательными свойствами, чем горох.
В 1793 году нут упоминается как замена кофе. Позже в Германии эти знания использовались для производства заменителей кофе во время Первой мировой войны. Даже в современности нут периодически используется как кофеин-содержащий заменитель.
На сегодняшний день Индия является крупнейшим производителем нута, но дополнительно его выращивают более чем в 50 странах по всему миру.
Сезон
Нут можно найти в продаже круглый год.
Существует более 40 различных сортов нута.
Считается, что американский и иранский нут обладают более сладким вкусом по сравнению с индийским.
Нут из иранской провинции Керманшах славится своим высоким качеством среди всех остальных сортов.
В общемировом масштабе наиболее распростанены два сорта нута: кабули – крупные бежевые бобы с мягким и сливочным вкусом, чаще всего используемые в консервированном и сушеном виде в США.
Другой сорт – дези – это более мелкие тёмные бобы неправильной формы с желтой сердцевиной, которые культивируются в Азии, Иране, Эфиопии и Мексике.
Сравнение нута с обычным горохом
В нуте содержится меньше белка, чем в горохе, однако он богат растительными жирами. Также стоит отметить, что нут требует значительно больше времени для приготовления, в связи с чем его чаще всего замачивают заранее.
Этот бобовый продукт, известный как турецкий горох, наполнен витаминами и минералами, поэтому его рекомендуется включать в рацион как взрослым, так и детям. К числу его полезных свойств можно отнести следующие:
• содержит омегу-3 и витамин Е, что положительно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей;
• способствует увеличению дозы клетчатки в организме. В 100 г продукта имеется 20% рекомендованной суточной нормы клетчатки;
• помимо этого, нут является хорошим источником растительного белка. В 100 г продукта составляет 14,7% суточной нормы белка;
• улучшает стенки сосудов, способствует нормализации процессов пищеварения и обмена веществ;
• богат разнообразными витаминами и минералами, среди которых марганец, витамин В9, железо, цинк, фосфор и калий.
Недостатки нута
Как и большинство бобовых продуктов, нут долго переваривается и считается «тяжелой» пищей. Бараний нут может вызвать тяжесть в желудке, поэтому людям с проблемами пищеварения стоит избегать его избыточного употребления. Среди возможных побочных эффектов также могут быть вздутие и метеоризм.
Качественный нут должен выглядеть однородным по цвету, быть гладким и твердым. Если на его поверхности имеется белый или черный налет, продукт может считаться испорченным.
Полезные свойства нута
Нут приносит пользу как для женщин, так и для мужчин, обладая рядом полезных свойств:
- помогает очищать организм от токсинов;
- питает мышцы и суставы;
- укрепляет стенки сосудов;
- улучшает процессы пищеварения;
- способствует нормализации обмена веществ;
- выравнивает гликемический уровень при сахарном диабете и еще многое другое.
Екатерина Голубовская добавляет:
— Нут повышает уровень клетчатки и способствует получению растительного белка. Это сочетание позволяет нам дольше оставаться сытыми, а также контролировать или успешно снижать вес. В 100 граммах вареного нута находится 5 граммов клетчатки — это 20% отRecommended Daily Allowance (RDA).
Польза нута для женщин
Нут содержит омега-3 и 6, а также витамин Е, что делает его полезным для состояния кожи, волос и ногтей. Также его мощные антиоксидантные свойства помогают женщинам в поддержании молодости, красоты и стройности.
Еще одним из полезных свойств нута является смягчение предменструального синдрома — это связано с высоким содержанием железа в его составе. Кроме того, нут положительно влияет на женскую репродуктивную систему и при отсутствии противопоказаний может быть рекомендован для употребления будущим мамам.
Польза нута для мужчин
Нут оказывает благотворное воздействие на мужской организм. Растительные белки и полезные кислоты способствуют улучшению потенции. Регулярное употребление продукта также защищает сердечно-сосудистую систему благодаря высокому содержанию микроэлементов. Это особенно актуально для мужчин, так как они больше подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний. Нут также способствует поддержанию стройности тела и поддерживает мышечную массу во время физических нагрузок.
Польза нута для детей
Правильно приготовленный и протертый нут можно вводить в рацион детей в качестве прикорма начиная с полутора лет. При этом стоит начинать с минимальных порций, чтобы своевременно обнаружить возможную аллергическую реакцию. Для детей старшего возраста нут может стать частью обыденного рациона при отсутствии индивидуальных противопоказаний.
Вред нута
Как представитель бобовых, нут может вызывать повышенное газообразование и доставлять дискомфорт в желудке. Лица с проблемами пищеварения должны употреблять нут в ограниченных количествах и желательно предварительно замачивать его в воде перед готовкой. Также не рекомендуется есть нут при наличии язв, цистита, подагры и тромбофлебита.
— Несмотря на все положительные качества нута, он является довольно сложной пищей для переваривания. Он может вызывать метеоризм, вздутие и дискомфорт. Если у вас есть воспалительные заболевания желудочно-кишечного тракта, будьте осторожны с его употреблением, — советует Екатерина Голубовская. — Еще одно из известных противопоказаний для бобовых, включая нут, — это подагра, которую характеризует повышенный уровень мочевой кислоты, что предполагает необходимость ограничения бобовых в рационе.
Плов с нутом
Нут является обязательным ингредиентом в ташкентском плове. Готовить его нужно следующим образом: начните с промывания и просушки 1,4 кг мякоти баранины, затем нарежьте ее на небольшие кусочки. Возьмите килограмм желтой моркови и 200 граммов красной, очистите и нарежьте тонкой соломкой длиной 5–7 см и толщиной 0,5–0,7 см. Затем подготовьте одну луковицу весом около 200 граммов: очистите и нарежьте полукольцами. Далее возьмите казан или кастрюлю с толстым дном и налейте туда подсолнечное масло, поставив на сильный огонь. Обжарьте в этом масле небольшую луковицу, которую после обжаривания следует выбросить. Теперь добавьте в масло нарезанный лук и обжаривайте его до появления темного карамельного цвета. После этого можно добавлять мясо, продолжайте обжаривать еще 5–7 минут. Затем добавьте морковь и готовьте, пока она не станет румяной. Далее добавьте в казан литр воды, чайную ложку соли, две столовые ложки зиры, половину чайной ложки шафрана, 50 граммов изюма, три стручковых перца и 200 граммов предварительно замоченного нута. Пусть содержимое казана прокипит на среднем огне 15–20 минут.
Тем временем промойте килограмм риса под проточной водой и замочите его в воде на полчаса. Когда временем подойдет к завершению, добавьте рис в казан, разровняйте его так, чтобы не повредить нижний слой смеси мяса и моркови — зирвак. Посолите по вкусу. Когда жидкость выкипит, соберите рис в горку и сделайте несколько отверстий в его поверхности. Накройте плов крышкой и уменьшите огонь до минимального, готовьте еще 20–30 минут. После этого выключите огонь и дайте плову постоять еще минут десять.
Чана-масала
Полина Ситковская, совладелец корнера Осторожно, слон:
Индийцы готовят из нута блюдо под названием чана-масала. «Чана» означает нут, а «масала» переводится как наш любимый луково-томатный соус. Рецепт достаточно прост и легко поддается адаптации с использованием различных специй по вашему вкусу. Классическая версия выглядит так: вареный или консервированный нут, репчатый лук, томаты и специи. Подбор специй не представляет сложности, можно взять готовую смесь гарам-масала, добавить немного семян кардамона, соль, перец и имбирно-чесночную пасту (тертый чеснок и имбирь, перемешанные с оливковым маслом или подобным). Альтернативно можно использовать просто чеснок и имбирь.
Если вы планируете использовать сушеный нут, его нужно предварительно замочить в пропорции один к пяти на 8–12 часов. Затем варите нут не менее 40 минут, а лучше час. Одновременно с варкой нута можно приготовить соус. Нагрейте в сковороде оливковое масло, добавьте специи и готовьте их в течение минуты — это поможет раскрыть ароматы специй. Продолжайте готовить, пока чесночно-имбирная паста не приобретет желтовато-коричневатый оттенок. В этот момент добавьте мелко нарезанный репчатый лук, закройте сковороду крышкой и тушите на медленном огне в течение 10 минут. Если заметите, что смесь начинает подгорать, снизьте огонь или добавьте немного воды. Спустя 10 минут добавьте томаты. Проще всего использовать рубленые томаты в собственном соку, которые доступны в консервированном виде. После этого готовьте еще примерно 25 минут — содержимое сковороды должно превратиться в густой соус. В завершение добавьте нут – консервированный или заранее отваренный, и держите его в соусе около 10 минут, чтобы он пропитался ароматами. Подавайте чана-масалу лучше всего на подушке из риса басмати и посыпьте свежей кинзой.
