Расстойка осуществляется дважды: первая необходима для активности дрожжей и выработки углекислого газа, вторая — для восстановления пористой структуры теста непосредственно перед его выпечкой.
Почему дрожжевое тесто не поднимается — какие дрожжи работают?
О чем идет речь? Для создания различных видов хлебобулочных и кондитерских изделий, как всем известно, используется тесто. Различия между типами теста заключаются в рецептуре и технологии его приготовления.
Какие существуют виды теста? Существует два основных вида теста: дрожжевое (в котором задействованы дрожжи) и бездрожжевое. Бездрожжевое тесто, в свою очередь, делится на бисквитное, песочное, слоёное, заварное, кексовое, пряничное, пельменное, блинное и так далее.
Что важно знать о дрожжевом тесте?
Дрожжевое тесто — это основа для приготовления множества изделий, таких как хлеб, круассаны, пироги, булочки и прочая выпечка. В состав теста входят мука, дрожжи, соль и жидкость. В зависимости от рецепта, в тесто могут добавляться яйца, сахар, масла, специи, орехи, овощи, фрукты и другие ингредиенты.
Исходя из состава, тесто можно классифицировать на две группы: сдобное и несдобное.
Сдобное тесто отличается повышенным содержанием дополнительных ингредиентов, таких как сахара, яйца и жиры. Это тесто используется для изготовления булочек, пирогов, пончиков и других сладких изделий.
Несдобное тесто в основном применяется для выпечки хлеба и пиццы.
Дрожжи являются ключевым компонентом, обеспечивающим подъем теста и его объем. Хотя есть альтернативные методы приготовления хлебобулочных изделий на закваске без использования обычных дрожжей, в них все равно присутствуют так называемые «дикие» дрожжи. Они обитают в нашей окружающей среде, в воде и воздухе, и развиваются в закваске на протяжении длительного времени, попадая туда из внешней среды, а не из упаковки.
Однако в этой статье мы будем говорить именно о дрожжевом тесте, использующем стандартные дрожжи из магазина. Применение промышленных дрожжей является более удобным и эффективным способом оптимизации процессов выпечки.
1. Недостаточно времени для выпечки
Самое важное и простое правило состоит в том, что дрожжевое тесто не терпит спешки. Если вы занимаетесь выпечкой впервые и понимаете, что не можете потратить даже полдня на этот процесс, стоит пересмотреть свои планы. Попытки ускорить процесс, например, используя микроволновую печь для подъема теста, могут сработать только для тех, кто имеет опыт. Новички, как правило, сталкиваются с неудачами.
Как ни странно, большая часть сбоя связана именно с качеством дрожжей. Это особенно актуально, если вы печете лишь по праздникам, а opened упаковки с дрожжами длительное время хранятся в холодильнике или на полке в шкафу.
Поэтому первое, на что следует обратить внимание — это срок годности и условия хранения дрожжей. Свежие прессованные дрожжи продаются в брикетах. Для их жизнедеятельности необходима высокая влажность и доступ кислорода. При комнатной температуре они могут храниться не более двух суток, в холодильнике — до двенадцати дней, в заморозке — около полугода. Сухие гранулированные дрожжи следует использовать в течение полутора месяцев. Активные могут ждать до полугода, а быстродействующие могут храниться до двух лет, но при открытии упаковки их срок годности сокращается до двух суток.
Оцените внешний вид: качественные сухие дрожжи выглядят как отдельные маленькие шарики и не слипаются друг с другом. Обращайте особое внимание на прессованные дрожжи — они должны иметь кремовый цвет и не крошиться при нажатии. Запах должен быть хлебным, а не едким уксусным. Если дрожжи размазываются как фломастер, скорее всего, они подверглись воздействию влаги и вряд ли смогут эффективно поднять тесто.
Если есть сомнения, лучше всего проверить дрожжи на активность. Для этого отщипните небольшой кусок свежих дрожжей, добавьте сахар и залейте теплой водой. Оставьте на десять минут. Если за это время на поверхности образуется пена, это означает, что дрожжи работают. Сухие дрожжи можно проверить даже без добавления сахара: достаточно просто добавить воду и подождать. Если через десять минут образуется пена, их можно использовать в тесте.
3. Неправильная пропорция при замене прессованных дрожжей на сухие
Сухие дрожжи удобнее и быстрее использовать, но у прессованных дрожжей есть свои преимущества и особенности. Однако во множестве рецептов, особенно в старых кулинарных книгах, используются именно прессованные дрожжи. Как быть в этой ситуации?
В любом случае не следует заменять одни виды дрожжей на другие в соотношении 1:1. Это приведет к перекисанию теста, плохому подъему и горечи готовой выпечки.
Правильное соотношение: один грамм сухих дрожжей эквивалентен трем граммам прессованных. То есть, если в рецепте указано 30 грамм свежих дрожжей, можно заменить их на 10 грамм сухих. Важно отметить, что эта пропорция может незначительно варьироваться у различных производителей. Как правило, на упаковке указано, на какое количество муки хватает пакетика сухих дрожжей, не поленитесь с ней свериться.
Ошибки, из-за которых тесто не поднимается
Первый шаг к исправлению ситуации, когда тесто не поднимается, заключается в понимании причин, по которым это происходит. Если вы заметили, что тесто не поднимается, скорее всего, это связано с одной или несколькими из следующих причин:
- Дрожжи устарели.
- Использованы неправильные пропорции ингредиентов.
- Жидкость неправильной температуры. Если она слишком холодная, дрожжи не активируются, а если слишком горячая, они могут погибнуть.
- Температура в комнате неправильная. Оптимальная температура — около 25 градусов. Если в помещении слишком холодно, дрожжи могут погибнуть.
- Вы добавили слишком много или недостаточно других ингредиентов, таких как мука, соль или сахар.
- Тесто было недостаточно выбито.
- Недостаточное время расстойки теста, чтобы оно могло подняться. Не спешите делать выводы, что что-то не так.
Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается
К сожалению, быстро определить, почему тесто не поднимается, бывает сложно. Вам нужно поочередно проверять все возможные причины, чтобы выявить источник проблемы и способы ее исправления.
Первое, что нужно сделать, это проверить время расстойки теста. Если в рецепте указано, что нужно подождать час, а прошло всего 60 минут, подождите еще 30 минут. В зависимости от климатических условий или температуры в вашем помещении тесто может подниматься медленнее, поэтому не спешите. Тем не менее, если прошло значительное время и вы не видите изменений, пора применить другие методы:
- Проверьте температуру в комнате: одной из причин, по которой тесто может не подниматься, является температура в помещении. Попробуйте переместить тесто в более теплое место, чтобы увидеть, произойдет ли подъем. Если температура в вашем доме не идеальна, вы можете установить духовку на минимальный режим и поставить тесто внутрь или рядом с нагревательным элементом.
- Проверьте дрожжи: если температура в комнате вас не беспокоит, посмотрите на срок годности дрожжей на упаковке. Если он не истек, подумайте о том, как и где они хранились — резкие перепады температуры могли их погубить.
Если вы определили, что проблемы вызваны дрожжами, используйте новые. Активируйте чайную ложку свежих дрожжей в стакане теплой воды, добавив столовую ложку сахара. После того как дрожжи активируются и появится пена, добавьте их в тесто. Надеюсь, это поможет тесту подняться.
- Проверьте муку: еще одной причиной, по которой тесто не поднимается, может быть недостаток муки. Если тесто слишком влажное или липкое, и вы не можете его сформировать, возможно, вам нужно добавить больше муки. Делайте это постепенно, добавляя не более 1/4 стакана за раз, чтобы проверить, улучшит ли это ситуацию.
- Замесите еще раз: если вы попробовали все вышеперечисленные стратегии, возьмите тесто из миски и начните замес заново. Не забудьте посыпать рабочую поверхность мукой, но соблюдайте баланс — не пересыпайте.
- Если тесто не поднялось, можно ли его испечь?
Иногда попытки слишком манипулировать тестом, чтобы исправить ситуацию, могут ухудшить проблему. Если вы пытались восстановить тесто, но не заметили никаких изменений или вы поняли, что причина неполадок не поддается исправлению (например, старые дрожжи), лучше всего просто замесить новое тесто.
Хорошая новость в том, что вы, возможно, не будете вынуждены выбрасывать тесто, которое не поднимается. Вместо этого вы можете придумать что-то другое, например:
- Раскатать его в тонкий пласт и испечь, чтобы получить крекеры.
- Сформировать очень тонкую лепешку и приготовить её на плите.
Что предпринять, если тесто не поднялось?
Даже если вы строго соблюдали все этапы приготовления дрожжевого теста, оно может не подняться. Во-первых, в такой ситуации не стоит отчаиваться: даже из неудачного теста можно создать кулинарный продукт, если подойти к делу с творчеством. Во-вторых, стоит попытаться исправить проблему, так как для этого существует несколько методов:
- создание комфортных условий;
- добавление новых дрожжей;
- добавление муки или жидкости.
Один из вышеперечисленных способов может помочь тесту подняться и в результате создать качественный продукт.
1. Повышение температуры воздуха
Для активного размножения дрожжей важно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Однако и после замеса необходимо поддерживать определённую температуру для создания комфортной среды для дрожжевых грибков. Холодные условия с сквозняками неприемлемы.
Готовое тесто следует поместить в теплое место: духовка, разогретая до 40-50 градусов, отлично подойдет. Многие домохозяйки накрывают посуду с тестом полотенцем или пленкой и ставят её рядом с включенной конфоркой на плите.
2. Добавление дрожжей
Если тесто не поднимается даже в комфортных условиях, стоит добавить немного новых дрожжей. Для этого необходимо взять 5 грамм гранулированных дрожжей и растворить их в 100 мл теплой воды. Когда произойдет реакция, и начнет появляться пена, добавьте опару в основную массу.
3. Добавление муки или жидкости
Иногда вышеописанные методы не приносят результата. Кроме того, если вы добавляете еще одну порцию опары, возможно, потребуется добавить и муку, чтобы получить нужную консистенцию. Оптимальные пропорции муки и воды составляют 60 к 40.
При таком соотношении тесто будет эластичным, упругим и не будет прилипать к рукам. Если тесто не поднялось, а опара уже добавлена, стоит ещё добавить небольшое количество муки до достижения желаемой текстуры и заново вымесить. После завершения всех процедур тесто снова помещается в теплое место, чтобы ожидать подъема.
Основной момент, который должна помнить любая хозяйка, — это то, что тесто нужно готовить с душой. Если у вас нет настроения или времени, не начинайте: в таком случае дрожжевое тесто может не подняться, даже если вы реализуете все возможные манипуляции.
Пельменное тесто рвется при варке
Причина, по которой пельменное тесто может рваться, часто заключается не в качестве самого теста, а в способе его варки. Чтобы избежать разрывов теста, следите за тем, чтобы кипение было умеренным и чтобы вы помещали в кастрюлю только такое количество вареников или пельменей, которое не будет прилипать друг к другу при перемешивании.
Если вы варите по всем правилам, причиной может быть неправильно подобранные пропорции муки и воды, недостаток времени для выдержки или слишком большое количество начинки. Рекомендуется готовить тесто не слишком плотным, оставить его минимум на 30 минут, а лучше на час, чтобы образовалась клейковина. Также старайтесь использовать меньше начинки.
Для замеса теста используйте холодную воду, так как она придаёт текстуре мягкость и эластичность.
Не получается песочное тесто
Иногда песочные изделия у разных людей выходят слишком рассыпчатыми и не держат форму, в то время как у других — слишком плотными, почти резиновыми. Часто проблема заключается в рецептуре и выборе ингредиентов. Например, тесто на сливочном масле, как правило, радует лучшими результатами, чем тесто на маргарине. Если вы планируете использовать яйца, лучше брать только желтки.
Оставшиеся белки можно использовать для смазывания заготовок перед выпеканием.
Важно также не мешать тесто слишком долго, чтобы избежать излишнего образования клейковины. Просто смешайте ингредиенты, сформируйте шар и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
Старайтесь замешивать тесто руками, а не с помощью миксера или кухонного комбайна — так текстура получится более мягкой.
