В кулинарии, как и в других сферах, наиболее важным аспектом является сохранение вдохновения, а умение достигать совершенства приходит с практикой. Не следует бояться делать ошибки, однако разумно стараться не повторять как собственные, так и чужие промахи.
Почему оседает бисквит: боремся за пышность
Что происходит? Бисквит является наиболее популярным видом коржей, отличающимся простотой в приготовлении. Однако даже опытные домашние кондитеры иногда сталкиваются с проблемой недостаточного подъема бисквита. А что говорить о начинающих кулинарах, которые следуют рецепту, но не понимают, почему их бисквит оседает. Как решить? Существует несколько распространенных ошибок, приводящих к тому, что вместо воздушного и хорошо пропеченного коржа, получается плоский, а иногда даже сырой в центре пирог. Если вы будете избегать этих ошибок, ваши бисквиты всегда будут подниматься как следует!
Неприятно видеть, как бисквитные коржи или пироги оседают сразу после извлечения из духовки. Бывает так, что во время выпекания серединка поднимается, словно на дрожжах, но в итоге от этой красоты не остается ничего. Понимание причин, по которым бисквит оседает после приготовления, поможет вам избежать этой проблемы.
Для того чтобы достичь идеальной воздушности бисквита, кондитеры используют разнообразные приемы. Некоторые добавляют в тесто лед, другие – эмульгаторы для увеличения пышности и объема, а третьи взбивают яйца по три часа.
Одной из причин, по которой бисквит оседает после извлечения из духовки, является резкий перепад температуры – с 180 до примерно 25 градусов Цельсия. При этом тесто не сохраняет свою пышность и уменьшается в объеме.
Если вы хотите, чтобы коржи или пирог сохранили свою форму, можно оставить их в духовке еще на 5-10 минут с приоткрытой дверцей, а затем еще на такое же время с полностью открытой дверцей. После этого можно вынимать изделие, но помещение должно быть теплым и без сквозняков.
Еще одной распространенной ошибкой, которая допускается некоторыми домашними кондитерами, является установка слишком высокой температуры для выпекания. В результате пирог может подниматься, образуя корочку, в то время как внутри остается сырым. И как только пирог вынимается из духовки, он опадает. Оптимальными температурами для выпекания бисквитных коржей являются 160–180 градусов, а время выпечки — около 35-40 минут. Эти параметры достаточно, чтобы тесто полностью пропеклось. Если же использовать температуру слишком низко, середина пирога останется впалой и не поднимется, следовательно, правильная температура – это первый шаг к успеху в приготовлении бисквита.
Важно ни в коем случае не открывать духовку в процессе выпекания бисквита до истечения необходимого времени. Лишь спустя 35-40 минут (не ранее) можно будет проверить готовность продукта, или наблюдать за процессом через стекло печи.
Появление горки в центре бисквитного пирога может объясняться тем, что температура была установлена слишком высокой (свыше 180 градусов). В такой ситуации сырое тесто начинает бурлить под уже пропекшейся верхней корочкой, желая вырваться наружу. Поэтому критически важно правильно устанавливать температуру с учетом индивидуальных особенностей вашей духовки.
Кулинарные ошибки, из-за которых оседает бисквит
Существует множество ошибок, которые приводят к тому, что ароматный и пышный бисквит оседает, тем самым расстраивая кондитеров. Этой неприятности можно избежать, зная причины ее возникновения и учитывая нюансы приготовления десерта.
Плохо взбитые яйца
Чтобы получить воздушный бисквит, в тесте должно содержаться много воздуха, что достигается за счет тщательного взбивания яичных белков или яиц целиком, в зависимости от рецепта, придающих объем. Процесс аэрации должен длиться не менее 7-8 минут при использовании миксера мощностью 500 Ватт, 5 минут – при более профессиональных устройствах и 10 минут – для менее мощных. Если яйца взбиты недостаточно хорошо, они не смогут удерживать структуру теста, и в результате коржи осядут.
В некоторых рецептах рекомендуется взбивать белки и желтки по отдельности, а затем аккуратно соединять их вместе. Это также увеличивает шансы на получение воздушного бисквита. Важно также, чтобы посуда, в которой вы готовите, была чистой и сухой. Кроме того, для смешивания ингредиентов не стоит использовать ложку.
Интенсивное перемешивание теста
Другой причиной, по которой бисквит может осесть в духовке или после извлечения, является слишком быстрое перемешивание теста во время добавления муки. Муку необходимо добавлять маленькими порциями, аккуратно и тщательно перемешивать ингредиенты силиконовой лопаткой от края к центру, складывающимися движениями. Муку следует обязательно просеять перед использованием, желательно несколько раз, чтобы она насытилась кислородом. Также важно строго следовать пропорциям, указанным в рецепте.
Использование полезной вместо пшеничной муки
В этом контексте речь идет не о случаях, когда сыпучий ингредиент заменяется по причинам здоровья. Иногда домашние кондитеры предпочитают использовать ржаную муку вместо пшеничной, полагая, что она полезнее. Однако ржаная мука слишком тяжела, содержит недостаточно клейковины и не может развивать глютен, поскольку молекулы клейковинных нитей обвиваются слизью ржаной муки при смешивании с водой. В итоге, тесто не держит форму, и воздушный бисквит получить не удастся. Для успешного результата необходима именно пшеничная мука высшего сорта.
Длительное ожидание
Процесс приготовления должен быть быстрым, необходимо избегать задержек. Взбив яйца, нужно немедленно замешивать тесто и тут же отправлять его в духовку. Часто именно затянутое ожидание становится причиной оседания готового бисквита. Чтобы не терять время, заранее подготавливайте все ингредиенты и инструменты. Основное правило: чем меньше тесто остается при комнатной температуре, тем больше воздуха в нем сохранится, а значит, тем пышнее оно будет.
Много начинки
При приготовлении бисквитных пирогов с добавлением сухофруктов или ягод причиной оседания может стать слишком обильная начинка.
Бисквит остывал закрытым
Оседание бисквита иногда происходит, если его оставляют остывать в форме, в которой он был выпечен, еще и накрывают крышкой сверху. Такой подход приводит к тому, что внутри образуется ненужный конденсат во время остывания. Это приводит к тому, что готовый продукт становится влажным и размягченным. Хотя бисквит обязательно нужно пропитывать, но делать это надо правильно. Сразу после приготовления его следует извлечь из формы и оставить остывать на воздухе, либо слегка прикрыть тонкой кухонной салфеткой.
Возможно ли исправить опустившийся пирог
К сожалению, исправить уже осевший пирог невозможно. Но вы можете подать ваше блюдо таким образом, что гости даже не заметят неудачи.
- Удалите сердцевину пирога, у вас получится кольцевой пирог, в котором пышность не имеет особого значения.
- Дополните получившийся пирог взбитыми сливками для создания прекрасного десерта.
- Покрошите осевшую часть пирога, смешайте крошки с яичным белком и кокосовой стружкой. Используйте получившуюся массу для покрытия оставшейся части пирога и запеките.
- Можно заполнить сердцевину кольцевого пирога фруктами и взбитыми сливками, что создаст замечательное и привлекательное угощение.
В начале ХХ века француженки, сестры Татен из маленького городка Ламот-Бёврон, забыли на плите яблоки, тушившиеся с маслом и сахаром. Вместо того чтобы выбросить подгорелый десерт, они выложили его на тесто, запекли, и таким образом получили пирог, который вскоре стал традиционным блюдом всей Франции.
Другие ошибки, которые мы допускаем при выпекании
Нередко пироги оседают по другим причинам. Рассмотрим некоторые из них.
- Замена ингредиентов рецепта. Даже небольшие изменения в рецептуре могут нарушить вкусовую гармонию кулинарного изделия. Пирог может не подняться, стать жестким или осесть после выпечки.
- Использование просроченных приправ и других продуктов. Обязательно следите за сроками годности ингредиентов, так как по истечении этого срока они могут лишь ухудшить вкусовые качества вашего блюда.
- Использование песочного теста без охлаждения. Охлаждение теста важно для упрощения процесса раскатывания, а также для предотвращения искажений текстуры изделия в виде пузырей и вздутия при выпечке.
- Перетружденное тесто. Не рекомендуется раскатывать тесто чересчур долго или слишком агрессивно.
- Повторное использование противней без охлаждения. Перед каждым использованием противни необходимо охлаждать под холодной водой или в холодильнике, чтобы выпечка сохранила форму.
- Выпекание на двух противнях. Не стоит использовать одновременно несколько противней, так как равномерная выпечка в таком случае вряд ли состоится.
- Пренебрежение консистенцией глазури. Для различных кулинарных задач необходима глазурь определенной консистенции, которая обычно указана в рецепте.
- Пренебрежение температурой яиц. Используйте яйца только комнатной температуры, тогда у вас получится однородная эмульсия, создающая правильную текстуру по всему изделию.
- Пренебрежение консистенцией масла. В зависимости от рецепта, может потребоваться охлажденное, размягченное или расплавленное масло.
В кулинарии, как и в различных областях жизни, важным аспектом является сохранение вдохновения, а стремление к совершенству приходит лишь с последующим опытом. Не бойтесь делать ошибки, но старайтесь не повторять их, как свои, так и чужие.
Что нужно делать, чтобы пирог не осел
Миска для взбивания яиц должна быть абсолютно сухой и чистой. То же самое касается и венчика, а также формы, в которой будет выпекаться бисквит.
На пластиковой посуде со временем могут образовываться трещины, в которые забиваются остатки продуктов, в том числе жир, что может негативно сказаться на качестве теста. Поэтому для приготовления лучше использовать металлическую или стеклянную емкость.
Для взбивания яиц до нужной консистенции вам потребуется миксер. После этого массу с другими ингредиентами следует объединить силиконовой лопаткой или деревянной ложкой, иначе воздух выйдет из теста, и бисквит осядет.
Если вы часто готовите выпечку, практичнее использовать планетарный миксер. Пока устройство выполняет взбивание, вы можете заняться следующей стадией приготовления, что значительно ускоряет процесс.
Чтобы достичь воздушной текстуры, ингредиенты нужно объединять в порядке, строго указанном в рецепте. Например, сначала взбивают лишь яйца, затем постепенно добавляют сахар, чтобы он растворился. В завершение в пышную массу добавляют муку.
Также важно не вносить изменения в состав. Иногда вместо муки высшего сорта используется ржаная, что может привести к недостаточной пышности из-за меньшего содержания клейковины. Это становится дополнительной причиной, по которой бисквит не поднимается.
Обязательно просеивайте муку через сито. Это не только очистит ее от мелкого мусора, но и сделает более рассыпчатой, насыщая кислородом. Это поможет изделию лучше подняться.
Добавляйте муку плавными круговыми движениями, направляя руку от края емкости к центру. Это обеспечит сохранение воздушной структуры теста и поможет предотвратить оседание бисквита при выпечке.
Имейте в виду, что объем, созданный за счет взбивания, со временем исчезает. Поэтому, когда дело касается приготовления бисквитного пирога, постарайтесь как можно скорее поместить форму в заранее разогретую духовку, чтобы пузырьки воздуха в тесте успели зафиксироваться.
Совет 6. Не допускайте перепадов температуры после выпекания. Если горячий бисквит сразу поместить в прохладное место, он может опасть. Поэтому во время выпекания не открывайте дверцу духовки. По окончании приготовления оставьте выпечку внутри в приоткрытой духовке не больше чем на 10 минут.
Совет 7. Остужайте бисквит без формы и при комнатной температуре. После извлечения пирога из духовки оставьте его в форме на 10–15 минут. Затем аккуратно верните бисквит на решетку для остывания при комнатной температуре.
Для равномерного остывания оставляйте бисквит на решетке и не накрывайте его чем-либо сверху.
Если пирог всё же опустился?
Если предотвратить проблему не удалось по каким-либо причинам, не стоит сразу расстраиваться и стремиться избавиться от неудавшегося пирога. Дело в том, что существует несколько хитрых приемов, которые помогут скрыть вашу неудачу.
1. Удаление центральной части
Вы можете просто удалить центральную часть выпечки, в результате чего получится кольцевой пирог, которому не нужно быть пышным.
2. Взбитые сливки
Просто украсьте выпечку взбитыми сливками, и у вас получится отличный десерт.
После выхода из духовки падает бисквит и пироги. В чем причина?
Ко мне обратилась близкая подруга. Она приготовила пирог Нигяр (банановый кекс), и после того как достала его из духовки, он осел. Она также выпекала мой известный пирог «Зебра» и сообщила, что как только вынула его, он тоже опал. Я уже не знаю, как ей помочь и что сказать. В чем может быть причина? Ее сестра винит духовку. Разве такое возможно?
Скопируйте этот код и вставьте его в окно создания записи на LiveInternet, предварительно включив в там режим «Источник».
| Ко мне обратилась близкая подруга. Она готовила пирог Нигяр (банановый кекс), и после выхода из печи у нее опал кекс; она испекла мой известный пирог «Зебра» и пишет мне, что как только вынула пирог, он снова опал. Я уже не знаю, как ей помочь и что сказать. В чем причина? Может, кто-то сможет помочь? Она винит духовку. Такое возможно? |
Комментарии
Я тоже не сразу поняла, что происходит. Сначала мне показалось, что это какая-то мистика, и пироги падают на пол, пока я не дочитала статью. Оседание и падение происходят, скорее всего, из-за слишком интенсивного жара в духовке. В результате пропекается не все тесто, середина может оставаться сыроватой, а верх — выглядеть готовым. Когда пирог вынимается, перепад температуры приводит к оседанию. Бисквиты и пироги, по типу бисквитного, следует выпекать в умеренном жару и ни в коем случае не открывать духовку. В противном случае, бисквит окажется под угрозой.
Середина остается сыроватой, а верх — может выглядеть готовым. Когда пирог вынимается, происходит резкий перепад температуры, и всё оседает. Бисквиты, выпекаемые из бисквитного теста, нужно держать в духовой печи при умеренной температуре и не открывать ее. Иначе кондитерское изделие оседает из-за температурного колебания.
Добавлю, что ставить пироги нужно обязательно в хорошо размашистую духовку. Если она была недостаточно нагрета, а туда поместили тесто (что бисквит, что дрожжевое тесто), это тоже может стать причиной оседания.
От правильности работы духовки многое зависит.
Возможно, она неравномерно пропекает.
Если ваша духовка неравномерно пропекает, стоит попробовать метод с добавлением каменной соли (пакета) на нижний ярус противня. Такой подход может предотвратить оседание, так пироги будут пропекаться более равномерно.
Да, я читала о таком. Но мне не хотелось бы видеть этот кирпич в духовке.
Хм… Возможно, у нее просто слишком рано вытаскивает изделие? Или духовка недостаточно прогрета при установке теста. Сложно сказать однозначно.
Насколько мне известно, бисквиты и дрожжевое тесто не рекомендуется вынимать горячими. Они также оседают. Я обычно выключаю духовку и приоткрываю дверцу, чтобы снизить температуру постепенно, избегая резких перепадов. Вынимаю, когда температура в духовке становится схожей с внешней. Может быть, в этом и причина?
Я согласна с вами. Я тоже так делаю, и моя мама тоже. У бисквитов действительно высокая чувствительность к температуре.
Насколько мне известно, бисквиты и теста на дрожжах нельзя вынимать горячими, так что вероятно, они оседают. Я всегда выключаю духовку и открываю ее, чтобы температура падала постепенно и не было резких перепадов. Я вынимаю, когда температура в духовке сравняется с температурой в кухне. Может быть, в этом и проблема?
Должна сказать, что обычно это происходит из-за сквозняков или резкого изменения температуры. У меня сам бисквит осел, когда я неожиданно захлопнула дверцу духовки.
Возможно, она открывает дверцу во время выпечки, чтобы проверить готовность или не подгорает ли пирог. Кондитеры предупреждают, что духовку с бисквитом и другими тестами нельзя открывать в течение первых 20-25 минут выпекания.
Может, она резко достает из духовки или ставит на ровную поверхность, что также может вызвать перепад температуры. Если открывает дверцу во время выпечки, это тоже может негативно сказаться на бисквитах. Я стараюсь почти не дышать и держать дверцу закрытой.
