Чтобы избежать пригорания блинов, важно создать масляное покрытие на поверхности сковороды. Для этого каждый раз после использования сковороду следует тщательно прокалить на огне, а затем смазать растительным маслом, которое обладает высокой температурой горения, — советует она.
Первый комом. Повар из Петербурга рассказал, почему блины не получаются
Масленица и блины кажутся любимыми у всех — как у взрослых, так и у детей. Однако некоторые домохозяйки испытывают страх перед этим праздником, особенно если у них нет опыта в приготовлении блинов, и блюда всегда заканчиваются неудачами. В то время как другие кулинарные произведения им удаются, блинчики зачастую получаются комом. О наиболее распространенных ошибках, которые совершают женщины во время приготовления блинов, рассказала шеф-повар одной из кондитерских фабрик Санкт-Петербурга Анастасия Горелова.
Среди основных причин неудач могут быть две ситуации: вы либо не смазали посуду перед выпеканием блинов, либо начали жарить их на недостаточно раскаленной сковороде.
Я всегда добавляю в готовое тесто пару ложек растительного или оливкового масла. Но для первого блина я все же выливаю на сковороду чайную ложку масла, — делится своей находкой повар.
Блины подгорают
Если ваши блины подгорают, причина может заключаться в двух факторах: либо вы готовите их на слишком высоком огне, либо в тесто добавлено чрезмерное количество сахара. После того как сковорода должным образом раскалится, постарайтесь убавить огонь до среднего уровня. На таком огне блины получаются подрумяненными и при этом внутри не остаются сырыми, — рекомендует Анастасия. Решить проблему с избыточным содержанием сахара сложнее: единственный вариант в этой ситуации — добавить в тесто молоко, муку или другие ингредиенты.
Что делать, если блины рвутся
- предварительно достать яйца и молоко из холодильника
- дать тесту настояться
- добавить немного муки
Ключ к решению этой проблемы закладывается на этапе подготовки ингредиентов. Для того чтобы избежать рвания блинов во время их переворачивания на сковороде, необходимо, чтобы яйца и молоко, достанные из холодильника, постояли при комнатной температуре хотя бы полчаса. Кроме того, после того как вы подготовите тесто, дайте ему еще 15 минут настояться; это позволит клейковине в муке разбухнуть.
Мультфильм о рвущихся блинах часто связан с консистенцией теста, которая должна быть достаточно жидкой, но не чересчур водянистой. Поэтому, если вы соблюдали предыдущие рекомендации, но блины всё равно рвутся, аккуратно добавьте немного муки в тесто, чтобы достичь необходимой текстуры.
Как избавиться от комочков в тесте
Комочки в тесте — это еще одно неприятное явление при приготовлении блинов. Мука, вступая в контакт с жидкостью, образует небольшие шары, которые остаются сырыми в готовых блинах, что, безусловно, неприятно! Однако эту проблему можно легко решить, заранее просеяв муку перед ее добавлением. Для этой цели подойдет любое сито.
Несоблюдение температурного режима
Ингредиенты, используемые для замешивания теста, должны быть комнатной температуры. Если яйца или молоко слишком холодные, это однозначно повлияет на конечный вкус блинов.
Также стоит придерживаться нескольких правил во время выпечки. Прежде всего, сковороду необходимо разогреть до нужной температуры, а затем во время готовки контролировать огонь, ориентируясь на цвет теста и образование пузырьков. Если блин приобрел золотистый цвет, а его поверхность не покрыта пузырьками, следует уменьшить огонь. Если же тесто не меняет цвет, а пузырьков на нем достаточно, значит, стоит немного увеличить огонь. Выпекать блины на слишком низкой или высокой температуре не рекомендуется, так как это может привести либо к продлению времени готовки, либо к их пригоранию.
Постоянное переворачивание блинов в процессе жарки
Многим знакома ситуация, когда блинчики готовятся так быстро, что не успеваешь их переворачивать. В такие моменты многие инстинктивно стремятся ускорить процесс, что ведет к постоянному переворачиванию блинов с одной стороны на другую. Это приводит к тому, что блин не успевает подготовиться равномерно, а его текстура становится более плотной вместо желаемой мягкости и воздушности. Чтобы получить легкие и нежные блины, необходимо переворачивать их только один раз, когда пузырьки на поверхности лопнут.
Венчик или миксер
Как считает Надежда Любимова, не важно, каким именно инструментом вы будете замешивать тесто — венчиком или миксером. Главное, как она подчеркивает, не переусердствовать в процессе. Тесто для блинов не любит длительного смешивания. Если вы будете слишком долго мешать тесто, то блины потеряют свою воздушность и могут стать резиновыми, — предупреждает она.
Елизавета Тикко, в свою очередь, рекомендует использовать миксер. По ее мнению, качественное взбивание является важным этапом, так как оно позволяет насыщать тесто кислородом, что в итоге делает блинчики более ажурными.
Алексей Семенов считает, что тесто можно взбивать как венчиком, так и миксером. Он отмечает, что с использованием миксера процесс расколки занимает меньше времени, однако в итоге результат будет практически одинаковым независимо от способа взбивания.
Секреты от шефов
Каждый шеф-повар имеет свои секреты и хитрости в искусстве приготовления блинов. Так, Елизавета Тикко делится своими рекомендациями с Газетой.Ru. Во-первых, она настоятельно советует обязательно просеивать муку, так как это придает тесту необходимую мягкость в процессе готовки. Во-вторых, она считает, что все ингредиенты лучше добавлять в тесто в жидком состоянии.
Соль и сахар рекомендуется растворять в воде и процеживать перед добавлением в тесто, чтобы избежать образования твердых комочков, — уточняет эксперт.
Также следует отдельно взбивать желтки и белки с сахаром. Следуйте простой последовательности: сначала добавьте желтки и перемешайте, а затем сделайте то же самое с белками, — рассказывает она.
Влад Пискунов добавляет, что температура, на которой готовятся блины, тоже имеет большое значение. Чтобы равномерно прогреть сковороду, шеф-повар советует использовать конфорку которых максимальная мощность, выставленная на средний уровень или чуть выше. Обязательно контролируйте процесс, чтобы не пережарить блины! Это также важно, как не переваривать макароны или не пересушивать стейк, и также как следить за приготовлением рыбы, такой как лосось. Правильно приготовленные блины, по словам шефа, должны иметь только легкий румянец, а не быть коричневыми.
Переверните блин сразу, как только при его жарке на поверхности перестанут лопаться пузырьки. Даже если он слегка поджарится, на обратной стороне жарьте его еще меньше — советует он.
Готовые блины шеф рекомендует складывать на тарелку, расположив ее над кастрюлей с кипящей водой на слабом огне. Таким образом, вы сможете пожарить большую порцию блинов, и они останутся теплыми, — объясняет шеф.
Подписывайтесь на Газету.Ru в Дзен и Telegram.
Чтобы сообщить об ошибке, выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Блендер — синтетический вкус
Чтобы ускорить процесс и избавиться от комочков, многие люди используют блендер для перемешивания теста.
С одной стороны, с блинами все может выглядеть идеально: они тонкие, не рвутся, но при этом становятся слишком тягучими и на вкус напоминают синтетику.
Необходимо добавлять и перемешивать ингредиенты последовательно, сохраняя их структуру, позволяя им естественным образом сцепляться во время настаивания теста. Поэтому тесто желательно замешивать ложкой или венчиком, и ни в коем случае не использовать миксер или блендер.
Советы от шефа
Существует несколько основных правил, следуя которым, можно добиться безупречных блинов.
Теплые ингредиенты. Начинать нужно с того, что правильное тесто замешивается из продуктов комнатной температуры, а не из холодильника.
Температура сковороды. Не следует разогревать сковороду до максимально возможной температуры. Она должна быть хорошо прогрета, но не раскалена, иначе блины могут подгореть.
Масло на сковороде. Для получения румяных блинов сковороду лучше всего обрабатывать сначала растительным маслом, а потом — растопленным сливочным маслом. Делать это следует кисточкой, а не наливать масло из бутылки, чтобы избежать переизбытка.
Настоять тесто. Конечно, после замешивания теста хочется поскорее приступить к выпечке. Однако не следует сразу хвататься за половник — тесто должно стоять хотя бы 15 минут, чтобы клейковина муки успела разбухнуть, а все ингредиенты хорошо сцепились, что сделает блины более вкусными.
